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파주교육문화회관 한식조리기능사자격증 4 - 탕평채와 무숙장아찌

by 반짝반짝S2 2018. 5. 27.

오늘은 실기수업 네번째 시간!
탕평채와 무숙장아찌가 오늘의 메뉴였어요.
사실 이번 탕평채, 무숙장아찌 모두 이름도 생소하고
맛본적도 없고 해서 기대 1도 안하고 했거든요?
근데 정말 너무너무너무x100 맛있어서
주말에 만난 사람들 모두에게 한식조리사자격증반 주위에 하는곳 있으면
꼭 들으러 다니라고, 너무 재미있다고 계속 홍보했어요ㅋㅋ

매시간 새로운 요리를 배울 때마다
파주교육문화회관 한식조리사자격증반 등록하길 참 잘했다는 생각이 들어요.
보통 문화센터에서 다양한 요리교실이 있잖아요~
아무래도 한식조리사자격증 시험메뉴들은
궁중음식과 반가음식을 베이스로 하고 있어서 그런지
음식 자체가 참 정갈하고 깔끔하가 고급스러운 면이 있는것 같아요.
세상에 무 장아찌에 고기가 들어갈줄은ㅋㅋㅋ

탕평채 무숙장아찌 어느것 하나 빼놓기 아쉬울만큼 정말정말 너무 맛있어서
수요일에 남은 재료 받아서 목요일 점심시간에
정말 가볍게(?) 얼른 뚝딱 무숙장아찌 만들어 먹으려고 했었는데
45분인가 걸렸다던가 아니라던가ㅋㅋ 했지만
정말 너무! 맛있었어요.
오늘 레시피 기록해둘테니 집에서 꼭 한번 해서 드셔보세요 :-)

먼저 탕평채 요구사항입니다.
1. 청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.
2. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오
3. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.
4. 황백지단은 4cm 길이로 채썰고 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.

오늘의 재료 사진을 먼저 못찍었는데요.
주재료는 청포묵(우린 동부묵으로 대신했어요), 미나리, 숙주, 소고기, 계란입니다.

먼저 청포묵을 요구사항 규격대로 썰어줍니다.
항상 선생님 시연 완성요리와 제 요리를 비교해보면
제꺼가 훨씬 두꺼워요.
나름 0.4cm 맞춰서 썬다고 한건데 전 스케일감각이 없나봐요ㅋㅋ
내 생각보다 좀 얇게 썰어줘야 하나봅니다ㅋㅋ

그리고 바로 끓는물에 데치듯 삶아줘요.
요거 삶을때는 묵이 전체적으로 투명해지면 바로 꺼내주면 좋아요.
묵을 너무 삶으면 뚝뚝 끊어져서 먹기 힘들다고 해요.

여기서 키포인트는 재료들은 각각 데쳐야 하는데
물을 그때마다 끓이고 있을 수 없으니
청포묵 데친 물 버리지 말고 받아다가 숙주 데치고,
숙주 데친 물 버리지 말고 미나리 데쳐줍니다ㅋㅋ
전 정신줄 놓고 물 버릴뻔 했어요.

거두절미 ㅋㅋㅋㅋ한 숙주도 데쳐줍니다.
미나리는 나물할땐 꼬리만 떼고 머리는 안떼는데
요리 부재료로 들어갈때 머리부분을 떼지 않으면
요리가 굉장히 지저분해보인다고 해요.
전 은근 이 미나리 머리꼬리 다듬는데 꽤 많은 시간을 낭비했어요ㅠ
어떻게하면 빠르게 알차게 머리꼬리 다듬을 수 있는건지ㅠ

미나리도 촵촵 썰어서 데쳐줍니다.
탕평채와 무숙장아찌 모두
미나리 이파리부분은 쓰지 않아요.
대만 들어가는데
미나리 대만 들어가도 굉장히 상큼한 맛이 좋더라구요 :-)

요렇게 세가지 재료를 데쳤잖아요?
그럼 이 재료들에 "각각" 소금과 참기름으로 밑간을 약하게 해줘요.

어차피 똑같이 소금과 참기름으로 밑간할거면
뭐하러 따로 하는가 싶었는데
선생님께서 밑간을 섞어서 같이할 때보다
각각의 재료에 밑간을 할 때
재료가 가진 맛이 더 잘 살아난다고 하시더라구요.

윤식당에서 잡채를 먹은 외국인이
잡채 재료 각각의 맛이 살아있다는 평을 한 적이 있다고 하는데
그분 최소 미식가ㅋㅋㅋㅋ
한식의 매력은 재료마다 따로따로 간을 하고 양념을 하는데
그 재료들이 어우러지면서 맛을 내는 부분이라고 하셨어요.

그리고 소고기를 얇게 채썰어서 밑간을 해줍니다.
밑간 양념은 아래 무숙장아찌에 써놓았어요ㅋㅋ
위의 묵, 숙주, 미나리는 물에 데치고
채썰고 밑간한 소고기는 센불에 달달 볶아줘서 준비하면
재료준비는 끝!

그리고 간장1 : 설탕1 : 식초1의 비율로
초간장을 만들어서 초간장에 재료를 모두 넣고
쉐킷쉐킷 한 후에
재료들만 따로 접시에 담아요.
최종 접시에 초간장을 다 붓지 않는게 중요합니다.

그리고 김 구운 다음 부숴서 올리고
그 위에 황백지단 올리면 끝!
말로는 참 쉬운데 재료 썰고 각각 데치고 하다보면
정말 시간이 광속으로 흘러갑니다ㅋㅋ

요건 선생님의 완성작!
오랜만에 선생님이 지단 부치는걸 다시 보여주셨는데
전 그동안 지단을 너무 두껍게 부치고 너무 두껍게 썰고 있었더라구요.
다음주 수업시간엔 기필코 잘 부쳐보리라!

다음은 무숙장아찌입니다.
1. 무는 0.6cm x 0.6 cm x 5cm로 써시오.
2. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 4cm로 써시오.
3. 미나리는 4cm로 써시오.
4. 무숙장아찌는 무의 색이 지나치게 검어지지 않도록 하여 80g 이상 제출하시오.

무숙장아찌는 뭔가-했더니
무를 간장에 절여둬서 색을 낸 후 볶아내는 요리에요.
무숙장아찌 요구사항에 보면 80g 내라고 되어있는데
이런 경우 재료로 나오는 무를 거의 버리는 부분 없이 다 써야 한다고 해요.
다만 무에 검은색 간장물을 들여야 하기 때문에
무의 푸른 껍질 부분을 깔끔하게 깎아내는게 중요!
무를 요구사항 규격에 맞게 썰어줍니다.

그리고는 간장에 담가두고 요렇게 색이 나게 하는데요.
이게 또 은근히 복잡한 과정이 있는게
무를 간장에 담가놓고 한 5분? 10분 정도 후에
살짝 간장물이 들었으면 간장을 따라내고 끓여요!
간장이 짜기 때문에 무에서 수분이 빠져나오는데
이 수분때문에 간장이 묽어지니
요걸 타지 않게 빨리 후루룩 끓여서 수분을 날려주고
간장을 찬물에 중탕해서 식혔다가
식으면 다시 무에 부어서 볶기 직전까지 감가둬요.
그렇게 해야 무가 저정도 색이 나오게 절여지더라구요.

무를 절여둔 뒤에 볶기 전
면포에 넣고 무를 꽉 짜서 나머지 수분도 어느정도 빼줘요.
오이던, 호박이던, 무던 간에
이렇게 소금 혹은 간장으로 수분을 빼준 후
한번 더 면포에 짠 다음 볶아주면
아삭아삭한 식감을 더욱 잘 살릴 수 있어요.

그리고 고기 써는걸 사진을 못찍었는데
고기는 항상 그러하듯이
얇게 채썰어 자른 다음
간장 1/2t, 설탕 1/4t, 다진파 1/4t, 다진마늘1/8t, 후추 참기름 깨소금 넣고 밑간을 해둡니다.
아, 미나리도 4cm 길이로 잘라두고요.(데치지 않아요)

그리고 요게 다 준비가 되었으면
먼저 고기를 센불에 볶는데
절반정도 고기가 익었다 싶으면 고기를 팬 위에서 불에서 멀리 떨어진 구석에 놓고
면포에 짜서 물기를 제거한 무를 볶아요.
처음엔 무만 볶다가 고기랑 섞어서 볶아주고
마지막으로 여기에 생미나리 4cm 자른걸 넣고 셋이 섞어 볶아주는데
미나리 넣고 나서는 한 20초? 정도만 볶고 바로 요리 종료해요.
미나리는 너무 오래 볶으면 색이 누렇게 뜬대요ㅋ

그래서 요렇게 완성된 무숙장아찌!
전 요게 장아찌니까, 당연히 밑반찬이라고 생각했는데
저렇게 조리해서 넓은 접시 중앙에 담아놓으니
메인요리까지는 아니더라도 서브? 정도는 되는거 같아요.

요렇게 가지런하고 정갈한 선생님 요리 완성본!
정말 지단 너무 가지런하니 예쁘지 않아요?ㅋㅋ

그리고 바로 이어지는 저의 완성작ㅋㅋㅋ
선생님 요리와 바로 이어서 보니
확실히 묵도 너무 두껍고 무도 좀 너무 투박하죠?
다음부턴 내 생각보다 좀 더 얇게 재료를 썰어야겠어요.

같이 수업들는 분들이 제출한 완성샷.
다들 너무 잘만들지 않으셨나요?
만들 당시에는 정말 전쟁터처럼 혼이 쏙 빠지게 정신없는데
이렇게 다 제출하고 나면 얼마나 뿌듯한지 몰라요♡

사실 이렇게 제출할 때까지만 해도
고기 볶는 냄새가 참 좋았어도 맛은 별 기대 없었어요.
그저 퇴근하고 9시 넘어서까지 서서 열심히  요리했으니
얼른 먹고 집에 가서 발뻗고 자야지 하는 생각뿐이었는데ㅋㅋ
맛을 보니 완전 유레카!
간장 1 : 설탕 1 : 식초 1 비율 소스?가 진짜 나머지 재료들과 너무 잘 어울리는거에요!
이걸로 샐러드드레싱해도 좋겠다는 생각도 들만큼
새콤 달콤 짭짤하니 단짠콤?하더라구요ㅋㅋ

같은 조 선생님과 함께 연신 맛있다고 하면서 먹고있으니
우리 야간반 선생님 말씀이
앞으로 하는 요리 다 맛있다고ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
하기사 앞으로 배울 요리는 점점 더 과정이 복잡해져갈텐데 얼마나 맛있겠어요ㅋㅋ

요리 야간반 시작하기 전에는
퇴근하면 주로 헬스장에 가서 운동을 하거나
아님 그냥 집에 일찍 와서 핸드폰으로 네이버나 다음 기사 보다가 일찍 자는게 일상이었어요.
그런데 이렇게 월수 요리 다니면서
맛있는 음식도 배우고 먹고
다녀와서는 블로그에 간단하게 정리하고 하니까
1주일이 정말 풍요로워진 느낌이에요.

전 한식 하고나서 일식 할 예정인데
정말 주변에 한식조리사자격증반 수강하실 수 있는 분들은
요리를 잘하던 못하던 여부 상관없이 한번 들어보세요.
일반 네이버에서 요리 레시피 찾아서 만드는 음식과 달리
정말 깔끔하고 고급스러운 느낌이 있는 요리들을 배울 수 있어요♡


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