파주교육문화회관 한식조리기능사자격증 5 - 오징어볶음과 육원전

벌써 한식조리기능사자격증반 실기실습 5번째 시간이에요.
이전 4번의 실습으로 자신감이 하늘을 찔러
오늘 요리는 무엇이든 성공해서 예쁘고 맛있게 만들어야지!! 하고 갔는데
역시 하느님은 겸손한 자녀를 원하시나봅니다ㅋㅋㅋㅋㅋ
육원전과 오징어볶음 모두 망쳤어요ㅋ
뭐 물론 망쳤다가 의기소침해진건 아니었지만
육원전(동그랑땡)이 만들기 정말 어렵다는 사실을 깨달았습니다.

저희집은 명절때 전 안부치거든요.
그게 여기서 이렇게 티가 날 줄은 정말 몰랐습니다.
육원전 모양잡기 엄청 만만하게 보았는데
곰손으로 모양잡기 정말 힘들더라구요.

수업 시작하기 전에 얼른 부쳐본
황백지단과 마름모지단.
못생긴 부분은 모두 잘라내서 입으로 직행하고
예쁜 부분만 이렇게 모아놓고 보니
지단 실력은 많이 좋아진 것처럼 보였어요ㅋㅋㅋㅋ

육원전과 오징어볶음 재료입니다.
여기에 오징어만 있으면 되요.

먼저 오징어볶음 요구사항입니다.
1. 오징어는 0.3cm 폭으로 어슷하게 칼집을 넣고, 크기는 4cm x 1.5cm 정도로 써시오(단 오징어다리는 4cm 길이로 써시오)
2. 고추, 파는 어슷썰기, 양파는 폭 1cm로 써시오.

오징어볶음의 시작은
일단 오징어손질에서 시작됩니다.
반쯤 얼어있는 오징어 1개씩이 재료로 주어졌는데요.
오징어 손질 난생 처음 해봐서 걱정이 많았지만
선생님이 하시는거 한번 보고 따라하니까
그리 어렵지 않았어요.
오징어 몸통을 갈라서 내장을 빼서 잘라줍니다.

그리고 몸통과 다리의 껍질을 벗겨줍니다.
몸통의 껍질은 완전히 깔끔하게 벗겨주고
다리는 위쪽만 살짝 듬성듬성 벗겨줘도 괜찮아요.
오징어의 기생충이 껍질 아래에 살고 있어 껍질을 벗기고 깨끗하게 세척한다고 해요.
물론 부드러운 식감을 위해서 껍질을 제거하기도 하구요.

그리고 선생님이 칠판에 오징어 써는 방향에 대해 알려주셨어요.
일단 칼집을 고르게 내준 다음
오징어를 직사각형 형태로 다듬은 후
세로로 3등분 해서 4cm를 맞춘 다음
가로로 1.5cm 폭으로 잘라주면 됩니다.
반대방향으로 자르면 오징어를 볶을 따 오징어가 돌돌 말려요~

전 제시된 규격 전혀 상관없이
오로지 선생님이 오징어 몸통 3등분 하라고 말씀하신것만 기억하고
오징어 3등분했다가
길이 2cm짜리 오징어볶음 나왔습니다 허허
오징어가 작으면 응용해서 적당히 잘라주세요. 허허

바로 요렇게 요런 방향으로 오징어를 잘라주시면 됩니다.
저 남는 자투리 오징어도 모두 오징어볶음에 다 넣어주세요.
규격에 안맞아도 안에 숨겨넣으면 되요 ㅋ

아, 오징어다리는 칼집을 가로로만 넣고 2등분만 해서 잘라넣으시면 되요.
굳이 길이 맞추지 않아도
볶고 나면 길이가 많아 줄어들더라구요.

제시된 대로 양파는 양쪽 끝부분을 약간 잘라내고
양파 속껍질을 벗겨 낸 후(볶다가 속껍질이 분리되어 잘 타서 벗겨낸다고 해요)
1cm 폭으로 잘라주고,
파와 홍고추, 청고추 모두 어슷썰기로 썰어줍니다.

홍고추와 청고추는 어슷썰기 한 다음에
물에 살짝 담궈서 씨를 씻어내요.
막 억지로 씨를 모두 제거하는게 아니라
물에 담궜을 때 자연스럽게 떨어져나가게만 해요.

그리고 파, 마늘, 생강 가늘게 다지고
간장 1t, 고춧가루 1t, 고추장 2T, 설탕 1T, 깨소금, 후추, 참기름 넣어 양념장 만들어놓으면
오징어볶음 준비는 거의 끝났다가 보시면 되요.

이제 오징어볶음 시작합니다!
전 이번에 처음 알았는데
물이 흥건하게 생기지 않는,
깔끔한 오징어볶음을 만들기 위해서는
오징어 볶으면서 수분 날려주고
야채 볶으면서 수분 날려준 다음
마지막으로 양념장을 넣고 볶아주면 된다고 해요.
당연히 미리 오징어와 야채를 섞고 양념장에 재워뒀다가 만드는거라고 생각했는데
양념장에 재워두면 삼투압현상으로
양념장의 염분이 오징어와 야채의 수분을 빼내서 흥건해진다고 해요.

먼저 다신 파, 마늘, 생강을 넣고 기름을 부어
파, 마늘, 생강기름을 내줍니다.
전 이걸 완전 잊고 그냥 바로 기름두루고 오징어 볶았어요 허허

이렇게 오징어를 달달 볶으면서 수분을 날리고
노릇하게 볶아줍니다.
오징어 볶을 때는 타지 않을만큼의 센불로 볶아요.

이어서 야채를 모두 넣고!

마지막으로 양념을 넣고 쉐킷쉐킷해서 볶아주면 끝!

요게 선생님 완성작이에요.
만들고 나서 1시간정도 지났더니 물이 조금 생겼지만
그래도 정말 칼집 너무 예쁘게 들어간 선생님표 오징어볶음.
오징어볶음은 사실 오징어손질시간이 많이 걸려서 그렇지
재료만 준비해서 후루룩 볶아주면 간단한거 같아요 :-)
(다만 모든 한식이 다 그런거 같고, 재료 준비하는게 한세월이라는 점이 함정)

바로 이어지는 두번째 메뉴는 육원전!
원래 요리 순서로는 오징어 잘라놓고
육원전을 만들어서 육원전 부치고
기름기만 닦아내고 오징어볶음을 부쳤어요.

육원전 요구사항입니다.
1. 육원전은 직경이 4cm, 두께 0.7cm정도가 되도록 하시오.
2. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.
3. 육원전 6개를 제출하시오.

육원전의 재료는 소고기와 두부가 전부에요.
그래서 먼저 두부의 수분을 제거하고 나서 두부를 아주 으깨버려요ㅋㅋ

전 두부의 있는 수분 없는 수분 아주 한방울도 남기지 않겠다는 것처럼
강하게 짰더니 면포 섬유 사이사이로 두부가 삐져나오더라구요;;
수분 너무 제거해도 고기랑 같이 치대서 반죽할때 너무 퍽퍽해요.
적당히 수분 제거한 후에
칼등으로 곱게 으깨줍니다.

그리고 파, 마늘을 곱게 다져요.

이제 마지막 재료 고기를 다지는데
고기를 썰 때 마치 종잇장 처럼 얇게 썰고,
또 가능한 최고로 얇게 채친 다음에
또 그걸 반대방향으로 놓고 최대한 얇게 썰어
소고기가 최대한 얇게 다져질 수 있도록 해요.
선생님은 오직 썰기만 해서 다지셨는데
요리 실습시간엔 다들 칼로 내리치면서 다다닥 하는 소리가 엄청 나더라는ㅋㅋ

그리고 소고기와 두부를 적당량 섞어
끈기가 날 때까지 골고루 섞어줍니다.
이때 양념도 넣어줘야 하는데
양념은 소금 1/4t, 파 1/2t, 마늘 1/4t, 깨소금, 참기름, 후추를 넣어줍니다.
전 할때는 간장양념하면 색도 검게 변하고 물이 많이 생겨서 반죽이 잘 안뭉쳐진대요.
그래서 소금을 사용합니다.
전 요리실습시간에 천연덕스럽게 선생님께 육원전 양념에 간장 1/2t 들어가냐고 물어봤습니다ㅋㅋㅋㅋㅋ

고기와 두부를 잘 치댄 후에는 6등분을 해서
요 반죽을 동글동글 지름 4cm, 두께 0.7cm 동그랑땡으로 만들어줍니다.

왼손으로는 반죽을 돌리고 오른손 검지 바깥쪽에 반죽을 대면서 돌려가며 모양을 잡는데
이게 선생님이 한번 잡아주시기 전에는
어떻게 해야 할지 잘 몰라 헤매겠더라구요.
그냥 하염없이 동그란 육원전이 아니라
마치 동그란 소세지를 자르면 모서리부분은 각지잖아요.
그런식으로 육원전 모양을 잡아야 해요.
높이 0.7cm 원통을 반죽한다는 느낌으로!

이렇게 모양을 잡고 나면
우린 그냥 밀가루반죽에 앞뒤로 한번 뒤집었다가 계란옷 입히잖아요?
한식조리기능사자격즘에서 밀가루 묻힐 때는
밀가루를 채쳐서 고루 묻히기도 합니다ㅋㅋㅋㅋㅋ

밀가루는 계란옷이 반죽에 잘 묻게 하는 역할인데
밀가루가 너무 많으면 오히려 계란옷이 안입혀져요.
적당히 묻히고 너무 많으면 계란물에 넣기 전 밀가루를 좀 털어줘야해요.

계란물에는 소금을 넣지 않아요.
소금을 넣으면 계란물이 삭아서 팬에 반죽을 넣었을 때
계란물이 흥건하게 번지게 됩니다.
요건 생각 못했는데 완전 꿀팁이었어요 :-)

그리고 반죽을 후라이팬에 넣자마자 한 2초후?에 바로 뒤집어줘요.
이렇게 해야 계란물이 번져서 꽃받침(?)이 생기는걸 막윽 수 있대요.
왜 우리 전 부치면 맨 처음 팬에 닿은 부분에 계란물이 번져서 테두리처럼 생기잖아요.
깔끔한 육원전을 위한 스킬이었지만 전 역시 실패ㅋㅋ

요게 선생님이 만드신 육원전이에요.
전 사실 육원전 정말 껌이다, 쉽다 생각했었는데
일단 오로지 칼로만 고기를 다지는 일이 결코 쉽지 않더라구요.
그래서 결국 제 육원전은 너무 고기 알갱이가 크게 다져졌어요.

그러다보니 모양잡기도 쉽지 않고,
찰기가 생기도록 잘 치대지 못해서 모양잡을수록 고기반죽은 갈라지고ㅠ
팬에 부칠 때 불이 너무 세서 약간 타고...
아주 혼돈의 카오스였어요 ㄷㄷ

그렇게 완성된 저의 오징어볶음과 육원전입니다.
지못미 육원전ㅠ
어쩜 저렇게 못난이 육원전일 수 있죠ㅋㅋ
정말이지 전 너무 얕본걸 반성하고 있습니다.

나날이 할 수 있는 요리 가짓수가 늘어나서 매우 기쁜 요즘,
오늘의 요리는  대실패였지만 정말 재미있었어요♡