파주교육문화회관 한식조리기능사자격증 6 - 닭찜과 풋고추전

파주 한식조리기능사자격증 벌써 6번째 시간!
이날은 정신이 없어서 닭찜과 풋고추전
수험자 유의사항과 재료 적은 칠반 찍는걸 깜빡했어요^-^;

원래 닭찜은 오징어볶음과 한짝으로 실습하는거였는데
두가지를 함께 하려니 시간이 너무 오래걸려서
오징어볶음 육원전(동그랑땡)과,
닭찜은 풋고추전과 함께 실습했는데요.
하아...이날도 정말 실습시간 혼돈 그 자체였어요
닭찜은 닭을 손질해보는것도 처음이고
닭을 데치기도 해야하고
졸이면서 이것저것 재료도 넣는데
순서가 너무 헷갈리더라구요.
오늘도 사실 닭찜 수업한지 너무 한참 지나서 순서를 다 제대로 기억할 수 있을지 모르겠어요 ㄷㄷ

일단! 오늘의 닭찜과 육원전 재료입니다.
닭찜은 생닭 반마리가 나오는데
저걸 토막내야 하는 어려운 과정의 시작이었어요ㅠ

일단 오늘 요리인 닭찜은 닭을 한번 데쳐야 하는 과정이 있어서
가장 먼저 냄비에 물을 끓여요.
이때 닭의 잡냄새를 없애기 위해
물이 끓고 닭을 넣을 캐
재료로 제공된 파, 마늘을 함께 넣어주면 좋다고 해요.

물이 끓는 동안 우리는 닭을 토막냅니다.
아~~~주 옛날에,
한 8년 전쯤에 생닭 한마리를 사다가
닭도리탕을 하겠다고 닭을 자르다가
요령 1도 없이 닭 두마리를 자르다가
닭도 울고 나도 울고ㅋㅋㅋㅋ
닭뼈는 으스러지고 갈라지게 잘라놔서
닭뼈에서 불순물 엄청 나와서 거품 엄청 올라왔던
가슴아픈 기억이 있는데요.

닭뼈에서 불순물이 올라오지 않게,
닭을 깔끔하게 토막내는 첫번째 방법은
닭 다리쪽은 뼈와 뼈가 굽어지는 부분엔 연골이 있으니
연골부분을 공략해서 잘라주면 된다고 하셨어요.
닭가슴쪽에 있는 갈비뼈는 얇기 때문에
칼등으로 한번 내려치고 잘라주면 되구요.
이렇게 해야 칼날도 상하지 않고 깔끔하게 닭을 토막낼 수 있어요.

물론, 전 이날도 닭뼈 절단면은 뾰족뾰족,
닭뼈에서 나온 불순물로 거품은 정말 구름처럼 뭉게뭉게...
한 번만 더 해보면 잘할 수 있을거 같아요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

이제 이렇게 토막낸 닭을 끓는 물에 넣고 데치는데요.
데친다는 표현이 무색하게 꽤 오랫동안(한 3~5분 정도?) 끓여줍니다.
닭찜은 아무래도 양념 넣고나서는 양념이 배일정도로만 자글자글 끓여주면 되다보니
혹시 닭이 완전히 익지 않을까봐 우려되니
아예 처음에 좀 익혀놓는게 낫대요.

닭을 끓는 물에 끓이는 동안
간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진파 작은1큰술, 마늘 작은 1/3큰술, 깨소금 후추 약간, 참기름 약간을 넣고 양념장을 만들어줍니다.
전 사실 파를 좋아해서 요 기본양념 만들 때
다진파는 설탕과 동량으로 넣어요ㅋ

매번 수업할 때마다 느끼는 거지만
저 간장양념은 정말 진리의 양념이에요.
만들어놓고나면 일단 향기가 엄청납니다*-*
저걸로는 뭘 만들어도 맛있겠다 싶은 양념향이 나요.

전 요리 배우기 전에는 맛있는 요리를 위해서는
고기든 멸치든 아주 재료를 듬뿍 많이 넣은 고급육수와
특별한 조미료가 필요하다고 생각했는데
우리 모두 집에 가지고 있는
간장, 소금, 후추, 참기름, 깨소금, 파, 마늘만 넣은 양념으로
맛의 균형이 딱 잡힌 요리들이 나오는걸 보면서
(심지어 다음주 실습요리인 두부젓국찌개는
육수 없이 맹물에 끓이는데도 넘나 깔끔한 맛.)
재료 본연의 맛을 살리는게 요리라는거,
그리고 요리는 조화의 묘미를 살리는게 포인트라는점을
새삼스럽게 깨닫게 됩니다.

양념장이 완성되면 끓이고 있던 닭을 건져내서 체에 받쳐두고
야채를 다듬어줍니다.
야채는 당근, 양파, 표고버섯이 들어가는데
표고버섯은 4조각으로 잘라주고
당근과 양파는 위와 같은 모양으로 잘라준 뒤
모서리를 둥글게 깎아내요.

닭찜같은 경우는 양념장이 졸아서 닭에 배어들 때까지 끓여내잖아요.
이때 야채가 익으면서 모서리가 뭉그러지면
국물에 떠다니거나 해서 보기에도 안좋고 해서
아예 모서리를 뭉툭하게 깎아낸다고 해요.

냄비에 닭과 양념장을 넣고 주걱으로 닭에 양념이 묻도록 휘두른 뒤에
불을 켜고 닭과 야채를 함께 볶아줍니다.
이때 불을 켠 상태에서 닭과 양념장을 나중에 넣으면
닭은 껍질이 냄비에 눌러붙기 쉽고
양념은 타기 쉽대요.
꼭 기억기억!

그렇게 양념과 닭을 볶다가
물 1과1/2컵을 붓고 졸이기 시작합니다.
뚜껑닫고 졸이는데 국물이 3큰술정도 남을 때까지 졸여줍니다.
처음엔 중간불보다 살짝 약하게 졸이다가
센불에서 국물을 닭에 끼얹어가면서 윤기나게 졸여줘요.
양념에 설탕이 적게 들어가면
요리에 윤기가 돌지 않는다고 하니 주의!

그리고 기름에 은행을 볶은 후
은행 겉껍질이 갈라졌으면 은행을 키친타올에 싸서
겉껍질을 슥슥 벗겨냅니다.
은행은 고명겸 야채로 들어가서
검게 간장양념이 배어든 닭찜 사이에
푸릇푸릇한 빛을 더해줄거에요.

그리고 국물이 3큰술정도로 졸아들면
닭찜을 예쁘게 접시에 담고
황백지단과 볶은 은행을 올려주면 끝!
닭찜 지인짜 맛있었어요ㅋ
여기에 당면만 넣어주면
안동찜닭이 된다는 사실 :-)

풋고추전은 지난시간 만들었던 육원전 소를
풋고추 안에 채워넣고 부쳐주면 되는 요리에요.
일단 풋고추를 반 잘라 씨를 발라내고
다시 반을 잘라줍니다.
반을 잘라줄때 칼이 들어가는 방향이 중요한데
직각으로 반을 댕갱 자르는게 아니라
풋고추가 아랫면, 소가 윗면이라고 봤을 때
풋고추면이 더 길게 45각도로 잘라줘요.

풋고추를 다 잘랐다면
아~~아주아주 살짝 데쳐줘요.
너무 오래 데치마 풋고추의 푸른색이 누렇게 뜰 수도 있으니 주의해야해요.

그리고는 육원전과 동일합니다.
면포에서 두부 수분을 뺀두
칼날면으로 두부를 으깨주고
고기는 매우 잘게 다져서
소금약간, 다진 파와 마늘 각각 1/4작은술,
후추 깨소금, 참기름을 약간 넣어줍니다.

그리고 풋고추 안쪽에 살짝 밀가루를 묻힌 다음
고기소를 채워주면 끝!
고기소 위쪽에도 밀가루와 계란옷을 입혀 지져주면 됩니다.

이날은 선생님 완성작을 찍지 못해서
단체샷으로 대신해요.
정말 다들 어찌나 풋고추전을 잘 부치시던지ㅠ

요건 제 완성작이에요.
풋고추전이 아주 지맘대로네요ㅋㅋ
명절때 집에서 전 안부치는 티가 너무 나네요ㅋㅋ
그래도 이날 남은 고기소로 육원전을 부쳤는데
육원전은 꽤 잘 부쳤어요(으쓱)
이렇게 한번이라도 해본건 그래도 처음해본것보다 나은걸 봐서
요리도 꾸준히 하다보면 늘거같아요ㅋㅋ