파주교육문화회관 한식조리기능사자격증 8 -더덕구이와 동태전

칼국수와 계란찜, 생선찌개와 섭산적 수업은
개인적으로 사정이 있어 결석하고
2주만에 갔던 수업이에요.

칼국수는 못배워서 아쉬웠지만
생선찌개는 제가 생선 별로 안좋아해서
아쉽지만 괜찮아 했더니
아뿔사, 생선찌개가 동태찌개였다네요ㅠ
저 동태 생태는 엄청 좋아하는뎅ㅠ
칼국수도 육수에 멸치 6마리 들어가는게 전부인데
엄청 맛있었대요ㅠ
이래서 한식조리기능사 자격증반은
결석하면 완전 내손해에요
앞으로 남은 날들은 올출을 다짐하면서
더덕구이와 동태전 레시피를 기록해봅니다.

오늘의 주재료 더덕이 보이네요.
한식조리기능사자격증 재료는
이렇게 전혀 가공되지 않은 원재료 그대로 나와요.
사진엔 없는데 동태도 한마리 통째로 제공...
동태 해동해서
머리도 떼고 내장도 빼고 껍질도 벗겨서 포를 뜨는데...
정말 명절때 먹는 동태전 만드는게 이렇게 힘들줄 몰랐어요ㅋㅋㅋㅋ

요건 수업시간마다 매일 부치는 지단연습!
오늘 지단은 꽤 얇고 꽤 가늘게 잘 나온거 같아요 :-)
그래도 수업 들은 지 2개월차에 접어드니
왕초보는 벗어났단 생각이 쪼~끔 들어요ㅋㅋ

본격적으로 생선전(동태전) 만드는 방법을 정리해봅니다.

1. 생선전은 0.5cm x 5cm x 4cm로 만드시오
2. 달걀은 흰자 노른자를 혼합하여 사용하시오
3. 생선전은 8개 제출하시오.

첫 시작은 동태를 물속에 넣어두고
말랑말랑해질때까지 해동한 후
동태 비늘을 칼날로 슥슥 문질러
비늘 사이에 이물질을 제거하는것부터 시작해요.
요거 한번 해보면 이물질이 꽤 많이 나와서
꼼꼼히 해아겠단 생각이 들더라구요.

그리고 동태 포를 뜨기 전 일련의 과정으로
머리자르기 - 내장 빼기 - 등에 칼집넣기를 해줘요.
 머리자르기는 생각보다 쉽고
내장 빼는것도 의외로 간단.
등에 칼집은 동태살을 바를 때 등뼈와 살이 잘 분리되도록
미리 한번 칼집을 넣어주는거래요.

본격적으로 동태살을 포뜨는데
제일 먼저 등뼈쪽 살을 약간 발라내서

요렇게 동태살을 포뜨기 좋게,
살이 잘 잡히게 떠서 동태살을 손으로 잡고는
최대한 등뼈와 살 사이로 칼날을 살살 문지르면서 나아가듯이 포를 뜨더라구요.

요렇게 슥슥슥 칼을 밀어줍니다.
아까 처음에 등뼈쪽으로 칼질을 미리 해둬서 훨씬 수월해요.

그리고 이렇게 동태포 한장이 뚝딱!
선생님이 동태포 뜨시는데
우리는 다들 넋놓고 보고있거나
한숨쉬거나ㅋㅋㅋㅋ

한쪽은 다 떴으니
반대쪽 살도 포를 뜨는데
보시다시피 포를 뜰 때에는
동태의 등뼈가 아래로 가고 살이 위로 가게 해놓고 포를 떠야
쉽게 뜰 수 있다고 해요 :-)

포 뜨고 나서 동태 갈비쪽 갈비뼈를 칼로 잘라주거나 해서 제거해요.
일식집에서는 회뜰때 요렇게 포뜨고 나서
핀셋으로 갈비뼈를 하나씩 모두 수작업으로 떼낸대요.
동태전 먹을때 가시나오는게 제일 싫은 1인으로서
저도 핀셋만 있었음 하나하나 다 뺄라 했는데
일단 핀셋도 없고 시간도 없어
전 보이는 갈비뼈 그냥 손으로(!) 빼서 제거했어요.

포를 뜬 후에는 껍질을 벗겨야 하는데
껍질은 꼬리쪽에 칼을 대고 살을 조금 떠낸 후
벗겨진 껍질을 손잡이로 잡으면서 당기고
칼은 반대방향으로 밀고 나가면서
살과 껍질 사이로 칼을 밀어 살과 껍질을 벗겨내요.

의외로 동태 껍질이 질겨서
살과 껍질 벗겨내는건 어렵지 않았어요.

예쁘게 떠진 동태포.
일식조리기능사자격증에는 회뜨는게 없다고 들었거든요?
근데 이렇게 동태포를 떠보니
회뜨는게 별게 아니라
동태포 뜨듯이
생선살을 양쪽으로 발라낸 다음
고걸 얇게 잘라내면 그게 회뜨는 거더라구요.
(얼떨결에 회뜨기 스킬 획득)

생선전 포를 뜰 때에는
사진과 같이 최대한 칼을 눕혀서 떠요.
아, 그리고 포를 뜰 때에는
제시된 생선전 규격보다 크게 해야되요.
전을 구우면서 살이 쪼그라들기 때문이에요.
다만 두께는 얇게 해야 규격대로 낼 수 있어요.
생선전을 구우면 길이는 짧아지는데 두께는 두툼해진대요.

동태 갈비쪽 가시가 있는 부분은 가시 대가리(?) 부분만 칼로 아예 잘라내버리기도 해요.

그리고 이렇게 예쁘게 동태살을 포뜬 모습입니다.
이게 동태가 아니라 활어 포를 뜬거였음
이게 회뜬거죠 뭐ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
동태도 완전 해동시킨 후에 포를 떠서
평소에 시장에서 완전 깡깡 얼어있는 동태 포뜬거 사온것만 보다가
이렇게 말캉한(?) 살을 보니 신기했어요.

아, 저렇게 동태살 포떠서 올려놓기 전에
접시 위에 키친타올 깔고 나서
소금과 흰후추가루를 고루 잘 뿌려
키친타올과 동태살이 닿는 면 밑간을 해주고
윗면도 마찬가지로 소금과 흰후추가루를 고루 뿌려서
양쪽면에 밑간을 해둔 다음 밀가루를 뿌려줘요.

전을 부칠 때에는 계란옷에 소금을 넣지 않기 때문에
(계란옷에 소금을 넣으면 계란옷이 삭아서? 계란옷이 동태에 잘 안입혀져요.
모든 전 통틀어 계란옷에는 소금을 넣지 않습니다.)

그리고 계란옷 입혀서
중불과 약불 사이에서 부쳐주면 끗!
전 부칠때 주의사항은
후라이팬 예열 - 기름 약간 두르기 - 기름 닦아내기(중요) - 동태 조심히 올려놓기 - 뒤집은 후 추가 기름 넣기 해야
계란옷이 지저분하지 않게 전을 예쁘게 부칠 수 있어요.

이번엔 더덕구이 레시피!
지난 설날에 동생 여자친구가 정말 좋은 더덕을 선물로 줬는데
양이 워낙 많아서 온가족이 모두 동원되서
더덕 까고 자르고 두들기고
양념무쳐서 후라이팬에 굽고
아주 난리도 아니었거든요.
그 전에 한식조리기능사자격증 수업을 들었다면
훨씬 맛있고 훨씬 간단하게 할 수 있었을텐데...

선생님 말씀이 한식조리기능사자격증반 수강하면서
더덕구이와 북어구이만 마스터해도
수업 들은 의의가 있는거다, 하시더라구요.
오늘 북어구이도 배웠는데
그 말씀에 전적으로 동의합니다 :-)
전 쓸데 없을거 같아서
수업 첫시간에 석쇠 공동구매 안했었는데
완전 후회하고 있어요ㅠ
석쇠는 진짜 집에 필수품!
입맛 없을때 더덕구이나 북어구이 해먹으면 너무 좋을거 같아요ㅋ

더덕구이 요구사항은 다음과 같습니다.
1. 더덕은 껍질을 벗겨 사용으시오
2. 유장으로 초벌구이하고 고추장 양넘으로 석쇠에 구우시오
3. 완성품은 전량 제출하시오

위에 깐 더덕을 물에 담가뒀잖아요.
저게 그냥 물이 아니라 소금물이에요.
더덕구이는 더덕무침과 달리
통째로 소금물에 담가두는데
소금물에 더덕 특유의 쌉싸름한 맛을 우려낼 수 있고
더덕이 연하게 되서 좋아요.
 
너무 짜질까봐 걱정되서 소금 조금메 물 많이 넣으면
쌉싸름한 맛도 남고 더덕이 부드러워지지도 않아요.
물로 씻으면 되니까 과감하게 소금물 농도를 올려줍니다.

소금물에 불렸던 더덕은 꺼내서 반으로 갈라주고 펴서
밀대로 적당히 밀어주고 두드려줘요.
소금으로 연해지지 않으면
밀대로 두드렸을때 더덕이 펴지는게 아니라 부숴지니 유의하세요.

그리고 참기름1큰술 : 간장 1작은술 비율로 유장을 만들어 더덕에 발라줍니다.

이제 더덕을 초벌구이 할 예정인데
그 전에 석쇠를 닦아줍니다.
석쇠를 닦고 기름칠하는 방법은 쉬워요.
석쇠를 불에 한껏 달궈놓은 다음
가스렌지 밖에서 석쇠에 키친타올에 식용유를 묻혀 석쇠 사이사이를 발라줍니다.
이물질제거+기름칠 효과가 있는거 같아요.

그리고 더덕 초벌구이를 시작합니다.
더덕이든 북어든 초벌구이할때
가스렌지 불이 직접 닿아야 해요.
더덕도 직화구이로 불이 더덕에 닿게 구워야
열이 더덕 속까지 잘 전달됩니다.

전 탈까봐 무서워 불 한참 위에서 슥슥 구웠는데
더덕구이 완성된걸 선생님이 보시고는
열이 속까지 다 안들어갔다고 하시더라구요.
 
유장의 기름이 자글자글 끓으면서 더덕에 윤기가 돌때까지 초벌구이 하시면 되요.

그리고 고추장2큰술, 설탕1큰술, 파1큰술, 마늘 1작은술, 깨소금, 간장 약간을 넣은 소스를
초벌한 더덕에 잘 발라주고 다시 구워줍니다.
이때 소스 너무 많이바르면 소스맛만 나니까 적당히 발라주세요.
소스를 바른 후에도 불이 직접 더덕에 닿게 구워야 소스에 윤기가 돌아요.

선생님표 더덕구이 완성!
오동통한게 정말 먹음직스럽게 생겼어요*-*

요건 다른분들 완성샷.
저만 빼고 다른분들 정말 동태전도 가지런하고
더덕구이도 윤기돌고 잘만드셨더라구요.

요게 제껀데 더덕구이가 탈까봐 직화로 굽지 않고
불 한참 위에서 구웠더니 너무 생 양념느낌이ㅠ
더덕구이도 양념을 욕심껏 발랐더니
양념맛밖에 안나는게 아쉬웠어요.

게다가 동태전은 아주 모양이ㅋㅋㅋㅋㅋ
살은 부드럽고 맛있었지만
모양은 봐줄 수가 없었어요.
그래도 둘다 맛있게!
이제 더덕 선물로 들어와도
전혀 두렵지 않을 수 있어요!